Patatesin anavatanı Peru’nun And dağları. Kristof Kolomb, Hindistan kıyıları sandığı Orta Amerika kıyılarına çıkana kadar ne Avrupa’nın ne de Asya’nın böyle bir yiyecekten haberi yok. Avrupa’nın da bizim memleketin de göçmeni yani.

Peru’yu görmediğim için benim patates bilgim de kendi görgümle sınırlı. Adapazarı kökenliyim ve Adapazarı ovasının patatesinin Ödemiş patatesinden daha lezzetli olduğu kanısındayım. Lezzet deyince, Ödemişli için bu söylediğimin hiçbir önemi olmadığından eminim ama bu benim lezzet algımı etkilemiyor.

Kuzey Amerika’da da en sevilen Odaho patatesi ki bence patatesin yüz karası. Bu hakaretimin nedeni sadece sası tadı değil. Patateste bolca bulunan ve insana çok faydası olan beta karoten koyu sarı patateste beyaz patatesin on katı kadar. İdoha da soluk benizlinin teki, nesini beğeneyim. Üstelik Amerika’da mor bir patates var, sarı patates bile halt yemiş onun lezzeti yanında, Idoha’da ne. Neyse işte herkesin damağı neye alışkınsa onu seviyor ve en güzeli odur sanıyor sonuçta…

Müze deyince doğal olarak aklımıza sanat eserleri geliyor, bir de bazı özel eşyalar. İstanbul Belgrad ormanındaki Atatürk Arboretumunda bulunan “Meşe Müze”sini gezene kadar canlı varlıkların da müzesi olabileceğini bilmiyordum. Dünyanın dört bir yanından toplanmış meşe ağacı çeşitlerinin yetiştirildiği İstanbul Üniversitesi yönetimindeki bu doğa parkını görmeyenlere şiddetle tavsiye ederim.

Bir başka canlı müzesini de CNN’de denk geldiğim patates ile ilgili bir haber sayesinde öğrendim. Peru’nun Cusco şehrinde 90 kilometre kare genişliğinde bir “Patates Parkı (Parque de la Papa)” varmış. Bu park deniz seviyesinden 3.400 metre yukarıda başlar, 4.900 metreye kadar da çıkarmış. Bu yüksekliğin sadece insanların değil hayvanların da bitkilerin de yaşamını çok zorlaştırdığını hattâ olanaksızlaştırdığını hatırlatmış olayım.

Bu bölge aslında Antik İnka halkının gizemli vadisi olarak bilinirmiş. İşte bu patates parkında doğal patates çeşitlerinin hemen hepsi bulunmaktaymış yani burası bir patates müzesiymiş. Dünyada eşi benzeri olmayan bu patates tarlasının kurucusu olan “And Dağları Derneği”nin amacı hem var olan patates çeşitliliğini korumak, hem de değişik yüksekliklerde ve değişik iklim şartlarında ekim yaparak dünyada gelişebilecek olağanüstü iklim koşullarına dayanıklı yeni türler oluşmasını sağlamakmış.

Bu parkta doğal patateslerin genlerine dokunmuyor ama farklı ve zorlu ortamlarda farklı çeşitleri bir arada yetiştirerek çeşitliliği çoğaltıp doğal evrimi hızlandırıyorlarmış. Bir bölgenin çivit mavisi patatesi ile başka bir bölgenin kahverengi patatesi bir arada ekildiğinde arada kıpkırmızı bir patates de yetişebiliyormuş vb.

Bu sayede artık Peru And Dağlarında 1.367 çeşit patates bulunmaktaymış. Beyazı var sarısı var desen, Ödemişi Bolusu desen, eskisi tazesi desen, ne desen de bir elin parmaklarını geçemeyecek kadar patates çeşidi bilirken gel de anla 1367 çeşit patates ne demektir…

Patates, buğday ve pirinçle birlikte dünyanın 3 ana gıdasından biri. Dünya halklarının beslenmesinde bu üçlünün herhangi biri başı çekiyor. Asya hakları tümüyle pilavcı yani pirinççi. Orta Doğu halkları başta olmak üzere birçok bölge halkı da tümüyle ekmekçi, makarnacı yani buğdaycı. Diğer kalanlarsa patatesçi.

Bir bilim insanı merak etmiş. Eğer kıtlık ve ağır yoksulluk olsa da insanlar sadece bu ana besinleriyle beslenmek zorunda kalsalar neler olur diye. Bunu anlayabilmek için bir grup insana sadece ekmek, bir grubuna sadece pirinç, üçüncü gruba da sadece patates verilmiş. Hem de aylarca. Sonuçlar çok şaşırtıcı. Sadece pirinç yiyebilenlerde vitamin ve mineral eksikliği yüzünden pek çok hastalık gelişmiş. Buğdayla beslenenlerde durum daha iyiymiş ama onlarda da birçok sorun oluşmuş. Ancak sadece patatesle beslenenlerde hemen hiçbir sorun gelişmemiş.

Çalışmanın şaşırtıcı kısmı tam da burası. Çünkü bazı vitaminler var ki onlar sadece taze sebzelerde bulunur. Bitkilerin taze yapraklarını ve de taze tohumlarını yani sebze ve meyve yemediğimizde, C vitamini eksikliğine bağlı Beriberi hastalığı başta olmak üzere, pek çok dertle telef olacağımızı bunları denizin ortasında aylarca bulamayan eski zaman denizcilerinden öğrenmiş durumdayız. O nedenle özellikle meyveyi yasaklayan diyetlere de aman ha demekteyiz. Hâl böyleyken, sadece patates gibi bir bitki kökü ile beslenirken vitamin eksikliğine bağlı dertlerin gelişmemesi çok şaşırtıcı.

Ancak bu durumun açıklaması kök kelimesinde saklı. Patates toprağın altında yetiştiği için kök sanıyorsak da aslında bitkinin kökü değil. Patates gibi şeylere tüber yani yumru deniyor. Tüberler ise bitkilerin yeryüzündeki tohumlarının yeraltındaki eşdeğeri. Hattâ eş değeri ile bile değil daha üstünü. Tohumlar bitkilerin kasası ise tüberler gizli kasası. O yüzden bitkisel yumrular bitkinin en değerli parçaları. Patates yumrusu köklerde bol bulunan mineral ve eser elementlerin yanı sıra yaprak ve meyvelerde bol bulunan taze vitaminleri de içeriyor çünkü. İsterseniz biraz daha konuşalım bu zenginliği.

Patateste beslenmenin temel elemanı olan karbonhidratlar bol. Patatesteki karbonhidrat amiloz ve amilopektin olarak iki çeşit nişasta. Oranları da bire üç şeklinde. Çiğ patatesteki nişasta kristal yapısı yüzünden insanın sindirim enzimlerine dirençli. (O nedenle ben çiğ patates yerim diyen bir tanıdığıma hâlâ şaşırıyorum) Pişen patatesin nişastası ise jelatinleşerek sindirime uygun hâle geliyor. Ancak pişirildikten sonra soğumaya bırakılınca birkaç saat sonra başka bir kimyasal dönüşüm gerçekleşiyor ve patates tekrar kolay sindirilmez (sindirime dirençli) hâle geliyor. Bu dönüşümde temel belirleyici olan 2 nişasta tipinin oranı kadar başka yapısal etmenler de söz konusu.

Ham muz, mercimek, buğday falanda olduğu gibi patatesteki sindirime dirençli nişasta da ince barsak enzimlerince sindirilmeden geçiyor ve kalın bağırsakta kısa zincirli yağ asitlerinin üretimine katılıyor. Aynı zamanda kalın barsaktaki yararlı bakterilerin artışına da katkıda bulunuyor. Bizim beslenirken sadece kalori hesabı yapma yanlışımızın yüzümüze vuran gerçeğidir barsak bakterilerimiz. Biz kendimizi iyi besleyebilmek istiyorsak önce barsaklarımızdaki mikrop sıvağını iyi beslemek zorundayız. Gördüğünüz gibi bu açıdan patates çok marifetli.

Patateste protein miktarı az (100 gramda 1-2 gram kadar) ama bu protein oldukça yararlı. Protein yararı ölçütüne BV deniyor. Örneğin en değerli protein olan yumurta 100 üzerinden 100 BV değerindeyken, fasulye proteini 73 BV oysa patates proteini 90 BV. Bir diğer ölçüt de proteinin sindirilebilirliği değerlendiren PDCAAS. PDCAAS, proteinlerin yapı taşları olan amino asitleri ölçüyor ki özellikle Lysine fazlalığı ile patates bu konuda da öne geçiyor.

Patates proteinlerinin anti-oksidan etkileri de güçlü. P12 diye bilinen bir patates proteini de iştah kapatıcı özelliğe sahip ve ilâç olarak kullanımı planlanıyor. Ancak patatesteki protein miktarları az olduğu için doğrudan patates tüketiminde bu son sayılan etkileri yeterli olamıyor.

Yiyecek alerjisi konusunda da gluten içermeyişi ile patates oldukça güvenilir. Ancak içerdiği “patatin” proteinine nadiren bazı kişilerde alerji görülebiliyor.

Patates bir C vitamini cenneti ama Folik asit de B vitaminleri de bol. Magnezyum, potasyum, fosfor, demir ne ararsan epeyce var. Sodyum da (sofra tuzu) var ama çok değil. Potasyumun çok sodyumun az oluşu yüzünden de tansiyon düşürücü. Ayrıca insanlarda yeterince çalışma yapılmamışsa da hayvan deneylerinde düzenli patates verilenlerde kolesterol ve diğer lipidlerin azaldığı kanıtlanmış. Bütün bu nedenlerle Amerikan Kalp Derneği tarafından da patates tüketimi destekleniyor.

Patatesin anti-oksidan denilen gençleştirici, tamir edici ve kanser önleyici maddeler de içerdiğini hatırlayalım. Patatesin iltihapla savaşta katkısı da çok. Patates türlerini kıyaslayan çalışmalarda en iyi iltihap önleyici olarak mor patates bulunmuş, bunu sarı patates ve beyazı izlemiş. (Bu bahaneyle hep söylediğimi yinelemek istiyorum. Yiyecekler arasında seçim sansını hep rengi koyu olandan yana kullanmalıyız çünkü yiyecek renklendikçe sağlık açısından değeri artıyor.)

Minerali vitamini de tam olunca patates dört dörtlük bir beslenme elamanı olup çıkıyor. O nedenle sadece tohum olan pirinç ve buğdaya açık ara fark atıyor. Sadece yaprak ya da tohumla beslenmenin yapamayacağı kadar geniş bir yelpaze ile insanları güzelce besleyebiliyor.

Bir yazımda “dünyada sadece tek bir yiyecek kalacak onu da sen seçeceksin deseler ben patatesi seçerdim” dediğimde bir dostum “bense fındığı seçerdim” demişti. Tercihlerimiz kişisel elbette. Fındığı ya da cevizi tercih edenlerle başlayacak upuzun bir liste oluşturulabilir tercihlerimizden. Ancak zevk bir yana her seçimin artısı eksisi olacaktır. O nedenle tek tip yiyecekle beslenemeyeceğimiz aşikâr.

Bizler bedenlerimiz minicik bile olsa her besinden başka bir eksiğini gideren obur devleriz. Bizim bedenimizin ve beynimizin besin çeşitlerinin hepsine ihtiyacı var. O yüzden zaman zaman ortalığı kaplayan “her gün şundan mutlaka yiyin, en iyi besin budur” diyen tavsiyelerin hepsine karşıyımdır. “Hiçbir şeyi her gün yemeyin. Her gün başka bir sebze ya da meyve yiyin. Besin çeşitlerinizi asla azaltmayın. Beslenme miktarınızı azaltın” demeyi huy edinmişimdir. Bu huyumun nedeni bilimsel gerçeklerdir, kişisel inançlarım ya da tercihlerim değil. Ancak, gün gelir de en azla yetinmek zorunda kalırsak, tercih listemizin tepesinde patates olmalı. Olacak da zaten.

Zaten olacak dememin açıklaması da And dağlarındaki o patates müzesinde. Malumunuzdur kıyamet gününün yaklaştığına dair kanıtlar arttı. İklim değişikliği adım adım ilerliyorsa da gün gelecek son damla ile fıçı taşacak. O zaman bir yandan kıyamet yangınları çıkacak bir yandan da buzlar eriyip her yeri sular basacak. Nuh tufanı mitolojisi nasıl geçmişteki yerküre kıyametini ifade ediyorsa gelecekte de öylesi sellerin işgali bekleniyor yaşam alanlarımızda hem de yangınlarla birlikte. İşte o gün geldiğinde, yangından da selden kurtuluş için tek çare çok ama çok yükseğe kaçmak olacak.

Ancak çok yükseklerde ne ağaç olur ne de başka bitki yetişir. Bugün bizi besleyen hiçbir şeyi bulamayacağız yüksek dağların doruklarında. İşte And dağlarındaki patates müzesi o günlere hazırlanıyor. Her sene biraz daha yükseğe çıkarıp evrimini hızlandırıyorlar patatesin. Kıytırık bir çalının bile yetişmediği onca yükseklikte dirençli patatesler yaşayabilecek. Onlar sayesinde de insanlar…

Bu hesap tutar mı acaba diyen kuşkuyu anlarım. Ancak benim anladığım şu ki patates müzesini kuran derneğin geleceğe yaptığı yatırımla hiçbir borsa yatırımı boy ölçüşemez. Hay aklınızı seveyim Perulu canlarım. Ha bu arada Peru patates parkında ünlü Amerikan üniversitelerinin gözlemcileri de çalışıyor, bekleneceği üzere. Ancak parkın kuruluşundan beri bir de işbirlikçileri var, tohum değiş tokuşu da yaptıkları. Bingooo: Çinli dostlarımız da ordalar. Pirincin dertlerini kavramış, rotayı patatese doğrultmuşlar. Gelecek ile ilgili her konuda onlar mutlaka varlar. Buğdayla takılanlardan ne haber var?

Bense bir patates fanatiği olarak sloganımı buldum:

“Turpu falan salla, benim oyum patatesten yana”

27 Nisan 2025

Konuyla ilgili haber için bağlantıyı   1;   2; tıklayınız

Yazının Facebook Sayfasındaki bağlantısı.

GERİ